Conservation et longévité : pourquoi le pain d’épices peut-il durer des années ?
Pain d’épices et vin : l’art des accords parfaits
Le pain d’épices est une pâtisserie mythique devenue pratiquement incontournable durant les fêtes de fin d’année. Il s’invite sur la table de plusieurs ménages et se déguste aussi bien en apéritif qu’en dessert ou en accompagnement du plat principal. Son goût si particulier s’accorde très bien avec bon nombre d’ingrédients. Voici l’histoire qui se cache derrière la création du célèbre pain d’épices dont la recette peut varier d’un pays à un autre.
Les origines du pain d'épices
La pâtisserie la plus ancienne qui se rapproche du pain d’épices est le pain de miel. Fabriqué à base de différentes farines (sans épice) puis enduit de miel, ce pain était très consommé par les anciens Égyptiens, mais aussi par les Grecs et ensuite les Romains.
Les Européens le découvrent à leur tour durant les croisades du 12ème et 13ème siècles, au même moment que les épices orientales. C’est ainsi que la recette est rapportée en Allemagne et en France où la diffusion se fait rapidement grâce aux réseaux monastiques. La fabrication du pain d’épices a été très vite adoptée dans les régions telles que l’Alsace et des villes comme Reims puis Dijon. Des recettes spécifiques sont développées dans ces endroits en adaptant le type de farine et le nombre d’épices. Gourmandise fabriquée artisanalement, l’histoire du pain d’épices en France fut marquée par son industrialisation au 19ème siècle et sa restructuration au 20ème siècle.
La Pologne a également commencé à produire du pain d’épice au 13ème siècle, dans la ville de Torun notamment. C’est devenu au fil des années un des gâteaux nationaux traditionnels du pays (appelé pierniki torunskie/ pernik torunski). Il est aussi devenu populaire dans d’autres pays d’Europe comme la Suède où il fut introduit par des immigrés allemands. On retrouve d’ailleurs un musée du pain d’épices à Torun.
Le pain d'épices d'Alsace
Appelé Lebkuchen en allemand, le pain d’épices a été mentionné pour la première fois dans la ville d’Ulm en 1296. Il s’est répandu sur l’ensemble du territoire germanique comme la région historique de Bohème et en Alsace où on retrouve son signalement entre 1412 et 1453. Les moines cisterciens de Marienthal avaient l’habitude d’en consommer durant les fêtes de Noël.
Le pain d’épices est aussi connu en Flandre, notamment à Gand où résidaient les ducs de Bourgogne ainsi qu’en Suisse allemande. Ce fameux pain est mentionné par Montaigne en 1580 dans la ville de Constance.
Largement adopté par la population, les boulangers se sont associés pour fonder en 1476 la corporation des Meisterlebzelter, les maîtres en pain d’épices. Reprise par les fabricants modernes, ceux-ci optent pour un nouveau nom, la corporation des Lebküchler en 1643. La production s’est par la suite répandue dans les villes comme Gertwiller où l’histoire de cette pâtisserie est retracée dans le Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien.
Aujourd’hui incontournable dans la pâtisserie alsacienne, le pain d’épices inclut dans sa recette des ingrédients tels que la farine, le miel, les œufs, le beurre, le sucre et quatre épices (anis, cannelle, gingembre, girofle). Il se distingue du Leckerlis de Bâle, de petits gâteaux à base d’épices, de miel, mais aussi d’amandes, d’écorces d’orange et de citron confits.
Le pain d'épices de Reims
Reims apparaît également dans l’histoire comme un centre de production du pain d’épices au Moyen Âge. Elle tire sa popularité de l’excellente qualité des miels champenois et du savoir-faire de ses maîtres boulangers. Ces derniers se sont constitués en corporation en 1571, qui a été officiellement reconnue par Henri IV en 1596.
La ville fournissait de nombreux marchés comme ceux de Paris. Sa renommée figure au 18ème siècle dans les dictionnaires, encyclopédies et almanachs où le pain d’épices est assimilé au pain d’épices de Reims. Selon l’encyclopédie de Diderot, ce type de pain était même utilisé comme cataplasme en chirurgie.
On retrouve d’ailleurs parmi les estampes des Cris de Paris en 1774 dans le Musée Carnavalet à Paris, une représentation d’un vendeur dans la rue avec la mention : « Voilà le bon pain d’épices de Reims ».
Au cours du 19ème siècle, les producteurs de Reims sont concurrencés par ceux de Dijon jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Cette production disparaîtra plus tard pour laisser la place aux fabrications artisanales et gastronomiques.
Il faut préciser que l’appellation « pain d’épices de Reims » implique l’utilisation de la farine de seigle dans la composition. Par contre, le « pains d’épices de Dijon » ou « pain d’épices type Dijon » est majoritairement composé de farine de blé. Au départ, le pain d’épices de Reims ne comportait ni œuf, ni lait, ni beurre. Le mélange de la farine de seigle se fait à froid avec le miel et les épices. La pâte ainsi obtenue reposait durant six semaines avant de passer à la cuisson.
- Kiger, Le pain d’épices. Fabrication, analyse, Dunod, Paris, 1948.
- Lise Bésème-Pia, Le pain d’épice, Du Coq à l’âne, Reims,
- Gérard Fritsh & Guy Zeissloff, Le pain d’épices : sous toutes ses formes, I. D., Bernardswiller, 2011.
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