Bredala au chocolat BRUNSLIS de Bâle : des biscuits moelleux incontournables
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Véritables délices, ces petits fours chocolatés aux amandes font partis des incontournables des tables des familles alsaciennes du coin du pays de Saint-Louis et des trois frontières, ainsi que des tables sundgauviennes qui ont adoptées cette recette de leurs voisins Suisses depuis plusieurs siècles. Découvrez ici l’histoire du Brunsli et sa recette : bredala épais et moelleux cacaoté qui fait les délices des petits et grands.
Sommaire
L’origine des Brünslis
Ces petits gâteaux de Noël traditionnels incontournables des tables alsaciennes, sont bien connus de nos amis Suisses, puisqu’ils sont issus du patrimoine gourmand bâlois comme les Leckerlis dont ils semblent originaires.
Cependant, on retrouve les Brunslis dans toute la Suisse. Ils sont aussi appelés Bruns de Bâle mais aussi Baslerbrauns , Basler Braunes, et Braunes dans la Suisse alémanique.
À quel moment mange-t-on les bruns de Bâle ?
En Suisse, à l’origine, les brunslis étaient également servis à des occasions très spéciales comme Noël ou encore des mariages dans le cercle très fermé de l’élite bourgeoise de la ville.
On utilisait alors des amandes moulues pour la recette.
Dans les campagnes baloises, les ménagères confectionnaient des brunslis plus grossiers avec de la noix moulues ou encore des noisettes. Les recettes les plus anciennes que l’on a retrouvées datent du 18ème siècle.
Conservation des Brunslis de Bâle
Traditionnellement dégustés de Noël à l’Épiphanie en Alsace, ils se conservent facilement plusieurs semaines dans des boîtes à fer blanc.
Vous pouvez les mettre seuls ou avec d’autres sortes de petits gâteaux dans des boîtes métalliques.
Avec le temps, ils ont tendance à sécher un peu, mais ils sont en général mangés assez rapidement. Plus ils seront épais, plus ils garderont leurs moelleux.
Les ingrédients de ces biscuits alsaciens de Noël
Ces petits fours des fêtes au chocolat vous permettront d’utiliser vos blancs d’œufs, et cette recette peut être adaptée aux personnes intolérantes au gluten. Ils ont la particularité d’être assez épais, moelleux et enrobés de sucre à l’extérieur.
Les blancs d’œufs sont montés en neige pour cette recette.
Il semble exister de multiples recettes de ces délicieux biscuits chocolatés, mais aucune « officielle ».
Certaines utilisent du cacao, d’autre du chocolat. Concernant les épices, certaines recettes comportent de la cannelle et d’autres du clou de girofle.
Pour des raisons économiques, afin de diminuer les coûts de production, il est tout à fait possible de remplacer les amandes et noisettes par de la farine.
La littérature suisse nous apprend que durant la guerre de 1914-1918, les ménagères remplaçaient l’intégralité de la poudre d’amande par de la farine.
Dans ce cas, veillez à utiliser de la farine T45 dont la mouture plus fine convient d’avantage aux biscuits.
L’origine de cette recette de Brunslis balois
La recette que je vous propose ici provient des carnets de recettes de Josiane Syren, grande spécialiste de la pâtisserie alsacienne, dont les ouvrages se retrouvent souvent parmi les incontournables.
Une recette de bredalas à réaliser par les plus grands
Quelques astuces vous permettront de réaliser cette recette facilement car la pâte assez collante peut être compliquée à manier. C’est pour cette raison que l’on utilise du sucre lors de l’utilisation des emporte-pièces.
Cette recette nécessite 12 h de repos.
Organisez l’espace pour entreposer la plaque de Brunslis que vous aurez réalisé.
De ce fait, cette recette n’est pas conseillée à réaliser avec les enfants. Préférez les butterbredalas (recette classique de petits biscuits de Noël) pour cela.
Comme toutes les recettes de Bredalas, armez vous de patience lors de la réalisation de ceux-ci.
Le matériel pour réaliser ces Brunslis de Bâle
Cette recette nécessite un emporte-pièce. Si cet ustensile vous fait défaut, vous pouvez découper la pate avec une roulette et réaliser des carrés, losanges, etc.
Traditionnellement, les brunslis ont été formés dans la pâte avec des emporte-pièces en bois, puis par la suite en métal. Ces derniers vous assureront de plus jolis bredalas (= petits gâteaux dans le jargon haut-rhinois).
Que faire avec les 2 jaunes d’œufs restants ?
Vous pourrez réaliser la recette des papillons à l’orange (recette à venir sur le site).
Combien de Brunlis donnent la recette ?
Les quantités vous donneront une quarantaine de Brunsli au chocolat.
Envie de Brunslis originaux ?
Vous aimez les Brunslis et avez envie d’innover ?
Remplacer les 100g de chocolat noir par 100g d’une tablette de chocolat Ovomaltine : délice assuré !
Vous obtiendrez des brunslis à l’ovomaltine. Certes, plus couteux, mais vos papilles seront enchantées.
Que boire avec les brunslis ?
Ils se dégustent accompagnés d’un thé, café, vin chaud ou un verre de vin rouge.
Pour les enfants, un jus de pomme chaud aux épices est une alternative plaisante au vin chaud, ou à défaut un chocolat chaud. Les sodas sont à éviter pour ne pas gâcher ce moment : on ne plaisante pas avec la tradition.
Maintenant, place à la recette !
Informations pratiques
Nombre de bredalas | Une 40taine |
Degré de difficulté | Confirmé |
Coût | Cher |
Temps de préparation | 40 minutes |
Temps de cuisson | 6 – 8 minutes |
Temps de repos | 12 heures |
Le matériel
- Tôle de cuisson
- Papier cuisson
- 4 bols (1 pour le chocolat, 1 pour le mélange sec, 1 pour les blancs d’œufs en neige, 1 petit pour mettre du sucre glace)
- 1 petit récipient en verre
- 1 maryse
Les ingrédients des brunslis
- 250 g d’amandes moulues non mondées (à défaut, vous pouvez utilisez des noisettes ou des noix, voir un mélange des poudres d’oléagineux qu’il vous reste).
- 250 g de sucre glace + 50g à part dans un petit bol.
- 100 g de chocolat noir
- 2 blancs d’œufs
- 1 pointe de couteau de cannelle
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour les intolérants au gluten ou de farine pour les autres.
- Un peu de sucre semoule pour saupoudrer les brunslis avant le passage au four.
La préparation des Baslerbrauns
- Commencez par faire fondre le chocolat en mettant les 100g coupés en petits morceaux dans un bol, puis couvrez celui-ci d’eau bouillante pour le faire fondre. De ce temps :
- Battez les blancs d’œufs en neige ferme dans un bol.
3. Dans un autre bol, mettez les 250 g de sucre, les 250g d’amandes moules, la fécule ou farine, cannelle et mélangez bien.
4. Incorporez les blancs d’oeufs en neige au mélange sec, et après avoir vidé l’eau du bol du chocolat, rajoutez celui-ci (si il reste un peu d’eau chaude dans le bol, ce n’est pas grave : mélangez le avec le chocolat).
5. Formez une boule. Si la pate est encore trop collante au doigt, rajoutez un petit peu de farine/fécule. Puis préparez votre plan de travail.
Comme la pate n’est pas facile à manier, il est plus simple d’étaler une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail (cela vous simplifiera le nettoyage ensuite).
Prélevez par petites quantités des morceaux de pates, puis dans un premier temps, aplatir un peu à la main avant de passer le rouleau à pâtisserie. Si vous avez un petit rouleau, l’opération est plus pratique. Saupoudrez le rouleau d’un peu de farine pour éviter qu’il colle.
Réalisez un petit disque de pate épais, puis avant de découpez à l’emporte-pièce, mettez celui-ci dans le bol contenant les 50g de sucre glace, afin d’éviter que cela colle.
La plupart des recettes préconisent l’usage de sucre semoule. Pour avoir testé, je préfère utiliser le sucre glace qui est plus pratique à l’emploi, et permet de réaliser plus de formes sans avoir des problèmes de pate qui colle à l’emporte pièce.
6. Posez les brunslis sur une plaque recouverte de papier cuisson. Vous obtiendrez une quarantaine de petits gâteaux en fonction de la taille.
Si à la fin de l’opération, il vous reste un peu de pate mais que cela ne suffit plus pour une nouvelle forme, formez une petite boule que vous aplatissez à la main. Cela sera votre Brunsli “Test” que vous pourrez goûtez à la fin.
Une fois la pâte épuisée, LES BRUNSLIS DOIVENT SECHER 12H00 AVANT LA CUISSON.
Faire des petits gâteaux alsaciens est fastidieux et demande beaucoup de temps et une bonne préparation logistique. Si vous voulez de bons bredalas, vous devez faire avec ces contraintes et avoir beaucoup de patience. Ne vous lancez pas dans la recette si vous êtes fatigué ou si toutes les conditions ne sont pas réunies.
7. Après 12h00 de repos, vous pouvez enfourner votre plaque de Brunslis pour 6 à 8 minutes de cuisson à 18O°.
Attention : n’attendez pas que ceux-ci deviennent durs à la sortie du four. Si ils semblent un peu mou, c’est normal : ils durciront en refroidissant. Si vous attendez qu’ils soient secs à la cuisson, vous vous casserez les dents lorsqu’ils seront complètement refroidis.
Les brunslis doivent être cuits mais très moelleux. Si vous avez un doute, servez-vous de votre brunslis test pour vérifier.
8. Attendez que les brunlis soient complètement refroidis avant de les mettre dans une boite en fer blanc.
Bosshard, Anna. Bürgerliches Kochbuch. Schulthess und Co., Zürich, 1907.
Bosshard, Anna. Grosses Schweizerisches Kochbuch. Schulthess und Co, Zürich, 1910.
Schneider-Schlöth,Amalie. Basler Kochschule. Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
Syren, Josiane et Jean-Luc. Petits fours et bredele. Edition Delta 2000, Dormonval, 2005.
Vous avez testé la recette ? Un petit commentaire nous fera plaisir 
!
