Cochon de la Sainte Catherine aux escargots : une entrée originale
Bredala au chocolat BRUNSLIS de Bâle : des biscuits moelleux incontournables
Rotwin Un Müesbolleküeche, Gâteau alsacien au vin rouge et chocolat
Ce délicieux cochon au beurre d’ail et escargots fera une entrée spéciale, un croisement entre la traditionnelle cassolette d’escargots servie dans de nombreuses régions françaises, et le cochonnet de la Sainte-Catherine qui se voit paré d’un feuilletage au beurre. Une entrée originale créée par Claude Cantore qui vous assurera un franc-succès pour vos tables de fêtes !
Sommaire
Le cochonnet de la Sainte-Catherine aux escargots : son origine
Cette recette unique mêlant la tradition du cochon de la Sainte Catherine de Vesoul aux escargots de bourgogne est née dans les pétrins de la Boulangerie Patisserie Cantore de Breurey-les-Faverney (70).
Ces amoureux de la gastronomie, fervents défenseurs du savoir-faire de la boulangerie et pâtisserie à la Française, ont réalisé cette création unique, dans le souci de préserver la saveur du terroir et d’insuffler un renouveau aux traditionnelles entrées à base d’escargots.
Un délice plébiscité par leurs clients fidèles qui peuvent ainsi bénéficier d’une entrée savoureuse, à la présentation originale, avec la garantie d’un résultat de professionnels du métier.
L’art du feuilletage pour habiller le cochon habituellement en pain d’épices
Une bonne pâte feuilletée se reconnaît à la première bouchée.
Si le traditionnel cochon de la Sainte-Carherine se déguste habituellement en habit de pain d’épices lors de la Foire de Vesoul qui a lieu tous les 25 novembre, ce cochon-ci se pare en feuilletage croustillant pour égailler vos tables de fêtes.
Ici, point de pâte feuilletée industrielle dont la liste des ingrédients vous laisserait bien en peine de la réaliser vous-même.
Nous avons ici les bons feuillets typiques d’une vraie pâte feuilletée, avec ce croustillant et ce bon goût de beurre dans la bouche. Impossible de se tromper !
Afin d’illustrer ces propos, il suffit de jeter un coup d’œil aux ingrédients d’une pâte feuilletée industrielle disponible dans toutes les grandes surfaces.
Les exemples sont criants.
Si ces pâtes feuilletées ont un coût plus bas, elles ne peuvent rivaliser avec celle que pourrait vous réaliser un véritable artisan pâtissier-tourrier. La qualité à un prix qui ne peut être revue à la baisse avec l’utilisation d’autres ingrédients comme des huiles ou margarines sans altérer le produit.
Le feuilletage au beurre pour un cochon de tradition
Pour obtenir un résultat digne de figurer au palmarès de la cuisine française réputée pour sa qualité et sa finesse, la qualité des ingrédients usités pour le feuilletage va faire la différence.
Alors que la pâtisserie s’industrialise toujours d’avantage avec comme objectif principal de réduire les coûts au maximum via l’utilisation de graisses diverses et variées que ce soit d’origine animale comme le saindoux, la graisse d’oie, ou végétale tels que les huiles de palme coprah, palmiste et margarines.
La qualité du beurre utilisé est donc primordiale pour la recette d’un bon feuilleté.
Pâtissier - tourrier : les fondements de l’art du feuilletage
Savoir réaliser une pâte feuilletée au beurre avec des ingrédients sains et naturels ne s’improvise pas. Cela nécessite un tour de main, une agilité et délicatesse que les robots ne possèdent toujours pas, malgré les progrès croissants de la technologie.
Un bon feuilleté nécessite donc un savoir-faire, mais aussi du temps. Ce temps que l’on cherche aujourd’hui à rentabiliser au maximum par l’automatisation d’un maximum d’étapes via du matériel et robots.
Si ceux-ci peuvent aider l’artisan à gagner en qualité de vie, par la diminution des risques professionnels liés à son activité, l’emploi de différents gadgets peut vite être une tentation de la facilité, et plomber l’équilibre financier d’une petite structure par l’achat d’appareil divers et variés.
Un bon feuilletage nécessite un travail manuel fréquent de la pâte, et pour toute cuisinière qui s’est un jour lancée dans la réalisation d’une pâte feuilletée, sait le temps, et le coût que celle-ci nécessite.
Une garniture d’escargots généreuse pour que le cochon St Catherine gourmand
Afin de sublimer cette entrée au feuilletage délicat, la garniture de beurre à l’ail et escargots se doit d’être à la hauteur afin d’équilibrer le feuilleté au beurre et les escargots.
En effet, rien de plus désagréable que de se retrouver avec un feuilleté où l’on peine à trouver sa garniture. Ici, le fond du cochon compte une généreuse farce aux escargots bien cachée sous l’ensemble du cochon.
Amoureux des escargots, ce cochon feuilleté aux escargots n’a rien à envier aux habituelles cassolettes d’escargots avec ici, l’avantage de ne pas se retrouver avec des coquilles plein la table, et de la vaisselle supplémentaire.
Sa forme sympathique de cochon plaira aux petits comme aux grands, et peut être l’occasion de découvrir l’escargot sans être incommodé par la vue de l’animal dans sa coquille. Un atout chez certain dont la cause animaliste prime sur la tradition gastronomique d’un pays pourtant réputé mondialement.
En effet, les escargots de Bourgogne occupent une place réputée dans le paysage de la France gastronome depuis 1830 où le tout Paris découvrit son utilisation via les recettes régionales.
Remettre à jour savoir faire et tradition par la création d’une entrée fleurant bon les parfums des mets traditionnels de la Bourgogne et Franche-Comté, avec le savoir-faire des métiers ancestraux : c’est le tour de main qu’à réussit la Boulangerie Cantore, en Haute-Saône.
Nous vous invitons vivement à découvrir celle-ci. Son personnel accueillant et sympathique saura vous conseiller et répondre à vos attentes gourmandes.
Située à côté de l’Abbaye Notre-Dame de Faverney dont nous vous invitons à découvrir la fabuleuse histoire du miracle de Faverney, ainsi que les villages environnants cette petite cité comtoise qu’est Faverney.
Pour contacter la Boulangerie :
Adresse :
Boulangerie Cantore
Cantore Claude, Chef pâtissier-tourneur
1 place Joly de Colombe 70160 BREUREY LES FAVERNEY
Téléphone : 03 63 52 06 15
Page Facebook
CANSEL M. Impact de la cristallisation des corps gras sur les propriétés des produits finis. OCL 2005 ; 12 : 427–431
FORTIER, Agnès. De l’escargot operculé à l’escargot coureur. Pratiques culturelles liées au ramassage et à la consommation de l’Helix pomatia. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 1997, vol. 39, no 1, p. 49-74.
GUILBAUD, Stéfane. Je ne mange pas de produits industriels: Haro sur la malbouffe!. Editions Eyrolles, 2015.
HAMP, Pierre. Mes métiers. FeniXX, 1943.
LAVENTURIER, Michel. Impact des formulations de margarines sur le process en boulangerie et pâtisserie artisanales et industrielles. Oléagineux, Corps gras, Lipides, 2013, vol. 20, no 3, p. 160-164.
Morin O, Pages-Xatart-Pares X. Huiles et corps gras végétaux : ressources fonctionnelles et intérêt nutritionnel. OCL 2012 ; 19 : 63–75.
RAMBOURG, Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. Tempus Perrin, 2013.
SVOBODOVÁ, Denisa. Gastronomie régionale de la France d’Oil. 2014.
Vous avez aimé l’article ? Un petit like nous fera plaisir 
!
