Le pain d’épices, une tradition populaire qui perdure !
Carbonade originale potiron pain d’épices
La carbonade flamande est un plat typique de culture belgo-flamande. Elle se compose de morceaux de viande de bœuf braisés avec des oignons, des carottes et des pommes de terre. Le tout est ensuite mijoté dans une bière brune. Il fait partie des plats de la catégorie « aigre-doux ».
La cuisson de la carbonnade est particulièrement importante pour la réussir : le plat est cuit lentement dans une casserole en fonte, ce qui lui confère un goût unique et délicieux. Si vous ne disposez pas de casserole en fonte, vous pouvez aussi utiliser une cocotte-minute.
La carbonade flamande est une recette simple et savoureuse qui se prépare facilement. Elle est idéale pour les repas en famille ou entre amis.
La carbonade Flamande : une invention du Moyen-Âge
Vous serez surpris d’apprendre que ce plat est bien plus ancien que vous ne l’auriez soupçonné !
Tout comme le pain d’épices, ce plat date du Moyen Âge. C’est à cette époque qu’apparaissent les premiers ouvrages de cuisine en langue de Molière et les épices comme la cannelle, clou de girofle sont beaucoup utilisé dans les préparations de plats principaux.
Dans certaines recettes bien plus complexes à réaliser et datant du début du XXème siècle, on trouve dans la préparation des os de veau qui mijotent avec le bœuf, du saindoux, pommes de terre, oignons, tranches de pain d’épices tartinées de moutarde forte, bouquet garni, bière brune forte et vergeoise. Le tout étant cuit dans un poêle à charbon.
Qui mange de la carbonade flamande au Moyen-Âge ?
Au moment de l’invention de ce plat, la viande ne se trouvait pas en supermarché … et n’était pas consommée par toutes les strates de la société de façon égales. Les viandes bovines comme le sont le bœuf, vache, veau, taureau, taurillon, génisse ou broutard étaient consommés par les classes les plus pauvres de la société.
Par la suite, le bœuf va connaître une élévation de statut à partir du 17ème siècle ou il sera consommé par les classes plus aristocrates.
Toutefois, quelque soit la condition du français de l’époque, une règle est immuablement respectée : le respect de la pratique religieuse. Au Moyen-Âge, il est utile de le rappeler afin de mieux comprendre le contexte : tous les Français sont catholiques. Ceci est indissociable, et ce n’est qu’après la révolution française qu’il sera possible de devenir de nationalité Française sans être de religion catholique.
Quand manger de la carbonade flamande au Moyen-Âge ?
Ainsi par amour et respect des prescriptions de l’Église, aucun français ne consomme de viande les jours dits maigres (tous les vendredis, la période des quatre temps, vigile des fêtes, et tout le carême).
Cette règle est toujours en usage aujourd’hui, et se retrouve dans certains vieux livres de cuisine française du début du siècle où l’on trouve des recettes pour « jours maigres » et d’autres pour « jours gras » (en opposition aux jours maigres). La carbonade flamande, aussi bonne soit-elle, n’y fera pas exception : elle ne sera consommée qu’en « jours gras ».
En considérant qu’il y avait entre 100 à 200 jours maigres dans l’année, on peut donc se faire une idée de la fréquence de consommation de viande d’un français à cette période.
Quelle est l'origine du nom de la carbonnade flamande ?
À l’époque de la création de ce plat figurant au patrimoine de la gastronomie populaire française, le choix du nom des plats ne répondait pas aux mêmes critères qu’aujourd’hui.
On aime alors particulièrement à nommer les plats avec des appellations qui se réfèrent à une région, un pays même si le plat n’est pas un « classique » du pays en question. Elle permettait aux cuisiniers et commis de mémoriser les différents produits qui était utilisés dans certaines régions, territoire et donnait se « goût typique ».
Il en est ainsi de la carbonade flamande mais aussi d’autres plats comme la sauce poitevine en référence à la ville de Poitiers, ou encore la tarte bourbonnaise en référence à la région de la Bourgogne en Saône-et-Loire.
Saveur et terroir : une appellation qui fait office d’IGP (indication géographiquement contrôlé)
Le goût est ainsi associé à une provenance géographique, à un terroir. Ici, l’utilisation de bière brune et son association avec l’oignon, épices et bœuf en ont donné l’appellation typique de carbonnade Flamande.
Cette appellation a un rôle important car elle permet met en lumière une tradition de réalisation et un goût propre à une autre carbonade : la distinction tenant aux ingrédients du terroir utilisés. Si l’on compare la carbonnade flamande à la carbonnade à la Soubise, la différence principale est dans la sauce du mijoté. Celui à la Soubise est ainsi réalisée à partir d’une sauce béchamel, de purée d’oignons et noix de muscade (cette dernière est aussi utilisée dans les épices du pain d’épices).
Le nom des plats est à l’époque synonyme de procédé de préparation. C’est la raison pour laquelle le « pain d’épices » est appelé ainsi et non « gâteau aux épices ».
L’appellation carbonade, est quant à elle, une référence à la façon de cuire la viande : cela signifie braiser la viande ou rôtir la viande.
Pour la carbonade flamande, c’est donc le mode de cuisson et la région qui ont été utilisés pour former l’appellation de la spécialité.
Les carbonades du monde : la carbonada en zapallo
La carbonade à la citrouille dite aussi « carbonada en zapallo » est une autre recette de la famille des carbonades.
Cette carbonade au potiron se sert également en Argentine, au Chili, en Bolivie et au Pérou. Il s’agit d’un ragoût composé de citrouilles, de viande rouge hachée, d’oignons, de maïs, de riz et de patate douce.
Ces plats sont plus particulièrement consommés dans le nord-ouest de l’Argentine, dans les provinces de Salta et Tucumán mais également au Chili et en Bolivie, ainsi que dans certaines régions du Pérou.
C’est une recette familiale parfaite pour les journées froides, en automne ou en hiver. Il est courant que les familles se réunissent et préparent de grandes quantités pour une grande table. Elle est préparée dans une marmite qui est souvent bouillie au feu de bois, et elle contient principalement des citrouilles, patates douces, maïs, et parfois, des pêches ou abricots séchées.
Vous retrouverez cette carbonade originale de potiron dans la rubrique recettes salées du site.
Avec quoi servir la carbonade flamande ?
Le plat est généralement préparé avec de la viande de bœuf, mais on peut aussi trouver des versions à base de porc ou de veau. Au 13ème siècle, la carbonnade est servie avec des pommes de terre à l’eau. Aujourd’hui, elle est généralement accompagnée de pommes de terre frites et d’une salade.
Pour varier, vous pouvez aussi l’accompagner de purées de légumes (pommes de terre, pommes de terre/poireaux – pommes de terre/carottes) ou de riz.
Vous retrouverez sur le site, une délicieuse recette de la vraie carbonade flamande traditionnelle dans la catégorie recettes salées du site.
Envie de creuser le sujet de la carbonade ?
Vous pourrez consulter à profil les ouvrages suivants :
RAMBOURG, Patrick. ” Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Age : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture”(2018). In : Bien manger en ville. Sureté et qualité des aliments du Moyen Age à nos jours. Éditions de l’université de Bruxelles, 2012.
PLOUVIER, Liliane. L’alimentation carnée au Haut Moyen Âge d’après le De observatione ciborum d’Anthime et les Excerpta de Vinidarius. Revue belge de philologie et d’histoire, 2002, vol. 80, no 4.
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